A) CHUTNEY
– 600ml vinagre manzana
– 800g azúcar
– 1c/s pimienta grano
– 1c/s clavo
– 1c/s cardamomo
– 1 rama canela
– 2 cayena
– 3 mangos pelados y cortado en trozos de 0,5×0,5cm
B) CAVIAR CÍTRICO
– 200ml zumo naranja
– 100ml zumo de limón
– 100ml almíbar (50ml agua + 50g azúcar)
– 4g agar-agar
– 500ml aceite girasol
Para el chutney: hacer un almíbar con el azúcar y el vinagre de manzana y cocer todos los ingredientes hasta que se forme una mermelada agridulce.
Para el Caviar cítrico: Mezclar en una olla pequeña los zumos, el almíbar y el agar-agar. Llevar a ebullición y parar rápidamente. Con ayuda de un cuentagotas, vamos tirando un goteo sobre el aceite de girasol, que habremos enfriado anteriormente.
Tener el aceite frío en un recipiente estrecho y alto, para que cuando caigan las gotas, se formen las perlitas de caviar.
Para el emplatado: Cortar en dados de 2×2 el Flor de Esgueva Artesano Fresco y reservamos. En una cuchara, colocamos la base del chutney, encima el dado de Flor de Esgueva y encima colocar unas perlitas de caviar cítrico.
